蛋白质的营养价值更多取决于

　　因此，食物蛋白质的营养价值主要取决于其蛋白质含量和蛋白质在人体被利用的程度。（一）蛋白质的利用率 蛋白质的利用率是指摄入的蛋白质被利用的程度，广义上说，蛋白质在体内的利用包括合成自身蛋白质和分解供能两方面。

　　公共营养师蛋白质经物理或化学方法处理后，其性质可发生改变。变性后的蛋白质较易被人体蛋白酶消化。这就是蛋白质食品在加工后更易被人消化、吸收的原理。

　　公共营养师蛋白质在胃肠道中经多种蛋白酶及肽酶的共同作用，即由高分子物质分解为可被吸收的小肽（2~3个氨基酸）或氨基酸，并在小肠内被吸收，沿着肝门静脉进入肝脏。

　　膳食中应有适当比列的动物性食物，动物蛋白与大豆蛋白的供给量应占蛋白质总供给量的1/3至1/2，其中动物蛋白要占优质蛋白的1/2以上，但动物蛋白的比例也不能太高，否则会摄入过多的动物脂肪和胆固醇。

　　二级公共营养师基础知识点：氨基酸模式 氨基酸模式 定义：是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法：是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为l，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。

　　（1） 互补效应 各种食物所含营养素的种类和数量不同，以蛋白质为例，各种食物蛋白质学易网收集整理的氨基酸种类和含量不同。因此，搭配多种食物蛋白质，可彼此取长补短，互相弥补不足，提高蛋白质的利用率。