常吃腌制咸菜真的会致癌吗

长久以来腌制食品致癌的说法一直流传，但是很多地区的特产就是腌制的雪里蕻等腌制咸菜，吃了腌制的菜等就一定会致癌吗？

对于这个问题，大部分社员的态度非常统一：致癌的事实是真的，但是谁也戒不了口。

哈哈林林说：其实人生在世，生死由命，如果要我剥夺很多快乐，我宁愿顺其自然，该吃想吃就吃，开心就好，即使很短暂！

巫婆玲说：现在致癌的东西多呢，汽车排的尾气还会致癌，难道你就躲家里不出来了。喜欢吃什么就吃什么，只要适度就可以了，又不是让你天天吃，顿顿吃。

大胖鱼说：很难确定啊，人家说霉豆腐霉千张致癌，可是上次听说绍兴一个老太太无霉不欢，还长寿得很。我想因人而异的吧。我个人不拒绝吃，不过也觉得腌制的食品吃多了不好。

浙医二院营养科主任张片红副主任医师表示，社员们的态度也代表了大部分人的态度，腌制食品对健康无益大家都知道，但真的要戒口谁都不舍得。

“毕竟，腌制食品是传统饮食结构中不可分割的一部分，说戒就戒不现实。”张片红说，“其实只要科学搭配饮食，不大量过量食用，腌制食品也不会对健康产生太大的危害。”

没腌透是祸害之首

张片红说，蔬菜在腌制过程中，易被微生物污染，从而产生亚硝酸盐，食用了含亚硝酸盐过多的食物，会使血液中的血红蛋白变成失去带氧功能的高铁血红蛋白。

谁都知道，人一刻也离不开氧气，一旦缺氧，全身就会出现缺氧症状，人的皮肤和嘴唇会呈青紫色，并伴有头痛、头晕、恶心、呕吐、心慌等中毒症状，严重的可导致死亡。

此外，蔬菜在腌制过程中，还会产生致癌的亚硝酸化合物，易诱发癌症，特别是如果蔬菜本身就不新鲜，甚至已经发生霉变了，那么其致癌作用更为明显。

除了因为没有腌透而导致的亚硝酸盐超标外，腌菜中含有大量草酸和钙。由于酸度高，食用后不易在肠道内形成草酸钙被排出体外，而被大量吸收，在肾脏排泄时会产生不易溶解和吸收的草酸钙，从而形成结石。

而且，蔬菜在腌制过程中，维生素C被大量破坏，人体如果缺乏维生素C，使抑制肾内草酸钙结晶体沉积和减少结石形成的能力降低，也是形成结石的一个因素。

自家腌的食物

安全系数相对高一些

不过，按照传统加工方法来说，老百姓自家腌菜的时间都比较长，并不是腌几天就能拿出来食用的。一般来说，蔬菜刚腌的时候亚硝酸盐的含量会不断增长，达到一个高峰之后就会下降。这个峰叫做亚硝峰。有的蔬菜出现一个高峰，也有的出现三次高峰。一般来说，腌菜之后一周左右的亚硝酸盐含量最高，而到20天之后就已经很低了（雪里蕻在腌后20多天产生亚硝酸盐最多）。因此腌莱最少在8天以上，腌鱼、肉、蛋一般在15天以上才能食用：此时，食物安全系数其实也蛮高了。

倒是那些喜欢下馆子的人应当注意，一些餐馆为降低成本，可能没有等到足够长的时间就把腌菜拿来做菜，而且食客们吃的数量又比较大，容易造成事故。

腌制蔬菜最好与

维生素C搭配起来吃

在制作腌菜时，为了降低酸菜中亚硝酸盐的含量，可以放点维生素C，比如，1公斤白菜放4粒维生素C。放入维生素C的作用主要是阻断亚硝酸盐的生成，而且还能防止酸菜生霉，减少酸败和异味。盐也要放够量，要腌透。用盐不足，细菌不能被完全抑制，会使菜中硝酸盐还原成有害的亚硝酸盐。

张片红医师还提醒说，在食用腌制蔬菜时，也最好与维生素C含量丰富的食物搭配起来吃。

如蔬菜中的辣椒、菜花、香菜、蒜苗、芥菜、苦瓜、雪里蕻等；水果中的鲜橘、柚子、鲜枣、山楂、樱桃、猕猴桃、草莓等；也可在饭前或饭后口服维生素C。这也正是利用维生素C能与亚硝酸盐发生还原反应，从而阻止致癌物质的生成。

适量食用

控制盐分摄入很重要

张片红医师指出，腌制食品对健康的最大危害就是，过量食用可能会导致钠盐摄入过多。因为无论是腌菜、鱼、肉或蛋，食盐添加量都不能低于15%，用盐不足，细菌不能被完全抑制，会使菜中的硝酸盐还原成有害的亚硝酸盐。