夏末秋初羊奶浅补最为宜

广州人未必人人知道自己生活的城市为什么称作“羊城”，这个别称起源于五位神仙驾御五彩仙羊口衔谷穗下凡尘、教授当年广州百姓种植稻谷的一段传说。那为什么不是鸡呢？广州人的餐桌常常秉承“无鸡不成宴”的顽固传统，若是五仙赶五鸡驾临广州地界，广州的别称就得改为“鸡城”了。还有，猪呢？它是广州新老食客最喜爱品吃的家畜，连它肠子的新鲜程度也能被番禺大石的乡村食肆当作吆喝生意的招牌，那广州是不是改叫“猪城”更贴切些？

原来，西周末年，诸侯崛起，战乱频发，民不聊生，中原百姓纷纷携带家畜、农作物向广州（楚庭）迁徙，羊的繁殖力强，适应力强，行动快速，便于驱赶，于是“羊”便成了二千多前年广州百姓逃难谋生的寄托。因从北方而来，“羊”反映了南民望北的思源归祖的意愿，“羊城”的别称也因此流传了下来。

“羊城、羊城，这是专门养羊的城市吗？”我到外国推介广州，真的有外国朋友这样问我。我当时暗暗偷笑，在心里说道：“羊城，这城市不养羊，这几年只会吃羊，并且变换着花样吃，这是一座无限放飞想像力的烹羊城市。”

羊味，广州话读“膻”还是“臊”?

羊无膻味何为羊？北方食客下箸速涮羊肉片夹入口，图的是羊味鲜而有膻，而这羊膻之味偏偏吓退了不少广州的食客，广州人把这羊膻的味道叫做“羊臊味”敬而远之。在《广州音字典》里，“膻”和“羶”读作广州话的“山”音，而“臊”则读为广州话的“苏”音。这“臊”呀，广州人把它划归尿或某种难闻的气味，可见羊味的杀伤力之强，更有一句广州话熟语“唔食羊肉都惹得一身臊”来表示“没有得到益处，反而惹得一身麻烦”的意思。

一些广州新生代的青少年见了“羊膻” (“膻”，广州话读“山”音，普通话读shan)，就口快嘴快错读为广州话的“羊苏”，其实真正的“苏”音对应在羊身上是“臊”(“臊”，广州话读“苏”， 普通话读sao)！如斯，粤语的命运莫非坠入了“唔食羊肉都惹得一身臊”的状态？

羊留微臊方好卖

这羊臊呀，非同凡味。从清末民初至1978年，广州饮食界留存的菜谱仅仅几款菜式与羊有关。几十年前的广州食客在秋冬进补的顺序是狗、蛇、兔、猫、羊。

羊，长期被赶到了食材的末位。为了辟臊，广州厨师们甚至派出“辟臊特攻队”如姜葱酒水及柠檬叶水籴焯羊肉的臊味，北人不屑，南人却欢。最后，广州人接受了羊，接受了经过20多道药村处理过而臊味不那么浓烈的羊，也接受了“炎夏立秋品羊”的新吃法。

1979年开始，广州有食肆尝试贩卖微臊之味的羊腩煲、清汤羊、滋补羊锅，因其得法，最终由羊取代了狗，担当了广州人秋冬进补的食材主角。由于大多数的羊城食肆卖羊货要迎合广州人固有的“深秋初冬啖羊，滋补强身”的品食习惯，所以立秋吆卖羊的餐厅零零星星、屈指可数。幸好，有这么一位小食客报料：广州市光复北路447号的风味牛羊馆，在立秋时节还卖羊肴，并且出动了羊奶!

调皮任性的7岁食家叫梁语迅，对羊奶的菜式极其热爱，见我抢着拍摄各款羊奶菜式而冷落了他，便拍桌子摔碗筷，吓得众人赶忙弄了一份“羊肉粒荷叶饭”让他优先品尝。他狂吃一番之后，写了一张“我喜欢吃羊肉粒炒饭”的纸哄我。有了羊饭垫肚子，梁语迅吮吸“羊奶炖蛋”的甜品时，一脸的斯文，判若两人。

餐厅里，诸多羊奶菜式接踵而来：羊奶浸鸡、羊奶蒸滑蛋、羊奶浸木耳、羊奶浸丝瓜等等。风味牛羊馆迎客的那一杯饮品竟是羊奶而不是茶，淡淡的羊臊淡淡的羊脂，微咸味道。应该说，这些与羊奶携手联欢的菜肴，羊奶的臊味不浓烈，它比清汤羊的羊腩更淡薄一些，不会霸占各类食材的原有味道。

“我也怕羊奶的臊味太浓而吓走了食客，调试了很多次才敢拿出来供应楼面，尤其是夏末秋初，一些食客想浅度滋补调理身子却担心羊臊味，用羊奶烹调蔬菜干货或鸡呀鱼呀就比较合适了，”馆主黄锦源说。

羊奶出场太挑剔

羊奶，不可长期焖煮，但它挑剔各类食材，邂逅了鸡，就指令鸡必须要“过四关”：第一关，生熟关，要全鸡跳入大滚的开水里马上叫“熄火”，全浸13分钟熟透为止；第二关，入味关，热汤浸完了的鸡，又得被塞入冷冷的白卤水里，吸收味道并且让鸡皮爽脆些；第三关，分身关，鸡要被砍切成件，才能装在热盘热上；第四关，虾伴关，羊奶若没看见红虾做鸡的保镖，便撒娇不肯出场。

前戏还是有完没完，羊奶为了保持它的口感和微臊微咸味道，始终坚守众多的时蔬和肉肴必须炒煮熟透才可以混搭羊奶的底线，只有鸡蛋是例外，羊奶一开始就迫不及待搅浑蛋浆，结果被蒸气迷惑了，变成一碟“羊奶蒸滑蛋”，去取悦大小老幼的食客。