养生保健食谱的配方原则

　　配方是指在食疗保健理论的指导下，将两种以上的食物按照一定的原则加以组合，并确定一定的分量比例。各种养生食谱或食疗食谱就是在此基础上经过烹调制作而成的。

　　各种养生或食疗食谱不是简单的几种食物的相加，而是按照一定的原则进行组合的。它与中医学中方剂学的配方原则相一致，并与烹饪学中的配菜过程密切联系，是通过配菜来实现的。有关保健食谱的配方原则，前人多以“君、臣、佐、使”来概括，这是根据《素问•至真要大论》：“主病之谓君，佐君之谓臣，应臣之谓使”的理论而提出的。它可与配菜中的主料、辅料和佐料相联系，概括为主料、辅助料和佐助料。

　　(1)主料（君）是根据养生或食疗的需要而起主要作用的食物，可由一种或两种以上的食物所组成。由两种以上食物组成的主料，大都选用相须或相使的配伍方法组成。

　　(2)辅助料（臣）是辅助主料以加强养生或食疗的效用，或兼顾到养生的其他方面，或治疗兼证的食物。主料和辅料的配伍关系也多选用相须或相使的配伍方法来组成。

　　(3)佐助料（佐、使）是消除主料的副作用或毒性，或调味增色，或引导主、辅料归入机体某脏腑经络的食物。其中用于消除主料的毒副作用的佐助料多选用相畏（相杀）的配伍方法组成。部分佐助料还可起到养生或食疗以及食品防腐的作用。

　　各种保健食谱的配方如何，是衡量养生食谱或食疗食谱质量的重要标准。它除应符合以上原则外，同时还应适当兼顾到膳食的色、香、味、形，做到养生或食疗与色、香、味、形的统一。

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