蛋白质在高温下失去活性的原因

　　1、蛋白质在40度以上就已经有变性的趋势，60度左右会开始变性。一般来说，食品中蛋白质的受热变性作用发生于约60℃。蛋白质是组成人体一切细胞、组织的重要成分。机体所有重要的组成部分都需要有蛋白质的参与。一般说，蛋白质约占人体全部质量的18%，最重要的还是其与生命现象有关。

　　2、蛋白质对热敏感，温度越高，稳定性越差。因此，低温保存蛋白质溶液在绝大多数情况下是有利的。一般蛋白质越纯，其稳定性越差。特别是纯酶溶液，对热很不稳，多数在35℃一40℃以上就会失活，难以长期保存，在普通冰箱中通常也只能保存一周左右。

　　3、蛋白质在60度左右会开始变性。蛋白质的生物活性是指蛋白质所具有的酶、激素、毒素、抗原与抗体、血红蛋白的载氧能力等生物学功能。生物活性丧失是蛋白质变性的主要特征。有时蛋白质的空间结构只要轻微变化即可引起生物活性的丧失。引起蛋白质变性的原因可分为物理和化学因素两类。

　　4、低温不会使蛋白质失去活性，因为低温使分子运动减弱，所以构成蛋白质的分子会基本静止因而能够保持原有的结构和组成。而高温则不然，高温会使分子运动加剧，温度越高运动越剧烈，蛋白质内部分子运动加剧会导致其结构发生变化，失去原有的活性。

　　5、凡是能使蛋白质变性的因素（高温、强碱、强酸等）都可以使其变性而失活。多数的酶是随温度升高而活性也升高，但过高会导致变性，这是不可逆的。大多数酶在60～70度时会失去活性。而在低温时一般只会抑制蛋白质的活性，而不会使蛋白质彻底失活。

　　6、蛋白质在低温下。。应该不会怎样吧 低温会是蛋白质形状更为稳定，是保存蛋白质的基本手段。