破坏蛋白质水化层

　　1、盐析使蛋白质沉淀析出，主要是破坏了蛋白质的（水化膜）。盐析法沉淀蛋白质的原理是：由于向蛋白质溶液中加入了大量的盐，如硫酸铵、氯化钠等，因此使得蛋白质表面的电荷被中和，破坏了其表面的水化膜，于是达到蛋白质沉淀的效果。

　　2、科学实验室表明：盐析是向蛋白质溶液中假如高浓度的中性盐，以破坏蛋白质的胶体性质，使蛋白质的溶解度降低而从溶液中析出的现象。蛋白质是分子胶体，会发生凝聚，加入电解质或加热都会使蛋白质沉淀。盐析就是加入电解质盐使蛋白质凝聚的过程。加水稀释后蛋白质又可以溶解。

　　3、原理不同：盐析破坏了蛋白质在水中稳定存在的二个因素，从而使蛋白质发生沉淀。蛋白质变性能使蛋白质变性的物理方法有加热（高温）、紫外线及X射线照射、超声波、剧烈振荡或搅拌等。

　　4、盐析（salting out）是指在蛋白质水溶液中加入中性盐，随着盐浓度增大而使蛋白质沉淀出来的现象。中性盐是强电解质，溶解度又大，在蛋白质溶液中，一方面与蛋白质争夺水分子，破坏蛋白质胶体颗粒表面的水膜；另一方面又大量中和蛋白质颗粒上的电荷，从而使水中蛋白质颗粒积聚而沉淀析出。

　　5、以及蛋白质分子带有电荷的情况决定的。当用中性盐加入蛋白质溶液，中性盐对水分子的亲和力大于蛋白质，于是蛋白质分子周围的水化膜层减弱乃至消失。同时，中性盐加入蛋白质溶液后，由于离子强度发生改变，蛋白质表面电荷大量被中和，更加导致蛋白溶解度降低，使蛋白质分子之间聚集而沉淀。

　　6、沉淀蛋白质的方法主要有：盐析、有机溶剂、生物碱试剂、重金属盐、加热凝固。分析如下：（1）盐析破坏蛋白质的水化膜和电荷，采用不同浓度盐可将不同的蛋白质分段析出，盐析的蛋白质不变性，盐析作用是可逆的。（2）有机溶剂可破坏蛋白质的水化膜，若调节pH=pI，则更易沉淀。