高温加热蛋白质会破坏肽键吗（高温加热蛋白质会破坏肽键吗）

　　1、要将蛋白质分解成肽或者氨基酸就需要破坏蛋白质的肽键，肽键结构比较稳定，键能高 一般的高温高压可以破坏蛋白质的高级结构，但并不足以破话肽键，也就是不能将蛋白质分解成肽或者氨基酸。

　　2、可以破坏蛋白质的空间结构，但是不能使肽键断裂。

　　3、蛋白质的变性理论最早由吴宪在1931年提出，他认为蛋白质的活性丧失是其构象在特定因素下发生改变的结果。变性与水解不同的是，变性不涉及蛋白质一级结构的变化（如肽键断裂），只是维系蛋白质高级结构的次级键被严重破坏。

　　4、乙醇、丙酮等；能使蛋白质变性的物理方法有加热(高温)、紫外线及X射线照射、超声波、剧烈振荡或搅拌等。一般认为蛋白质的二级结构和三级结构有了改变或遭到破坏，都是变性的结果，所以可以不破坏肽键，就使蛋白质变性。

　　5、尿素、乙醇、丙酮等，它们可以提供自己的羟基或羰基上的氢或氧去形成氢键，从而破坏了蛋白质中原有的氢键，使蛋白质变性。但氢键不是化学键，因此在变化过程中没有化学键的断裂和生成，所以是一个物理变化。