加热使蛋白质变性原理（加热蛋白质变性是物理变化吗）

2023-11-18 19:01:05 来源 : 聪康网热度 : 0

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高温为什么可以使蛋白质变性?

　　1、蛋白质的变性作用名词解释：蛋白质分子受到某些物理、化学因素的影响时，发生生物活性丧失，溶解度降低等性质改变，但是不涉及一级结构改变，而是蛋白质分子空间结构改变，这类变化称为蛋白质变性作用。

　　2、高温，过酸过碱会破坏蛋白质的空间结构，即使蛋白质变性。而低温就不会了，会使蛋白质固定，暂时性的使蛋白质的活性降低，当温度上升一定程度时，又活跃起来了。

　　3、因此，高温加热牛奶时最多不要超过1分钟，这样能在最大程度上保证牛奶中的营养元素不会遭到破坏。牛奶的蛋白质为什么可以加热牛奶可以提供优质蛋白质，加热会使蛋白质变质，造成氨基酸损失。

煮鸡蛋时化学变化的原理

　　这是因为蛋白中含有硫和氢，当水被加热时，硫和氢结合产生硫化氢，而蛋黄中含有铁，当硫化氢与铁反应时，会形成硫化亚铁，从而包裹住蛋黄。蛋壳周围的灰绿色涂层对人体无害，但对味道和颜色不利。

　　化学变化。鸡蛋中的蛋白质在加热后会变性。变性主要是蛋白质分子间的相互作用以及一些化学键被破坏，导致蛋白质的空间结构的破坏，活性丧失。

　　这主要是因为煮蛋时间过长，鸡蛋长时间处于加热的环境中，产生了化学反应，生成了一种叫做硫化亚铁的物质，绿色就是该物质中的亚铁离子导致的。蛋黄变绿是因为新物质的出现，亚铁离子的产生。

加热,碱性,酸性或在金属离子的作用下为什么容易引起蛋白质变性凝固

　　1、重金属盐使蛋白质变性，是因为重金属阳离子可以和蛋白质中游离的羧基形成不溶性的盐，在变性过程中有化学键的断裂和生成，因此是一个化学变化。

　　2、能使蛋白质变性的化学方法有加强酸、强碱、重金属盐、尿素、丙酮等；能使蛋白质变性的物理方法有加热(高温)、紫外线及X射线照射、超声波、剧烈振荡或搅拌等。

　　3、变性作用是蛋白质受物理或化学因素的影响，改变其分子内部结构和性质的作用。一般认为蛋白质的二级结构和三级结构有了改变或遭到破坏，都是变性的结果。

　　4、沉淀可以是由蛋白质变性从而产生沉淀，也可以是由于盐析。蛋白质变性是指光照，热，有机溶济以及一些变性剂（如重金属盐）的作用时蛋白质的空间结构被破坏，使得蛋白质丧失活性，该过程不可逆。

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