蛋白质变性会不会导致肽键断裂

2023-12-07 06:15:06 来源 : 聪康网热度 : 0

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关于蛋白质变性的描述错误的是

　　关于蛋白质变性的描述错误的有以下：加热使蛋白质分子凝固不利于被人体消化。去除变性因素后变性蛋白质都可以复性。变性的蛋白质生物活性丧失。破坏了肽键。溶解度增大。

　　本题考核蛋白质变性的概念。在某些理化因素作用下，蛋白质特定的空间构象被破坏，从而使其理化性质改变、生物学活性丧失，这种现象称为蛋白质变性。

　　蛋白质变性是指蛋白质在某些物理和化学因素作用下，其特定的空间构象被改变（一级结构不受影响），从而导致其理化性质的改变和生物活性的丧失（如球蛋白变性后其水溶性降低）。

蛋白质变性肽键断裂吗

　　变性原因：变性作用是蛋白质受物理或化学因素的影响，改变其分子内部结构和性质的作用。一般认为蛋白质的二级结构和三级结构有了改变或遭到破坏，都是变性的结果。

　　剧烈振荡或搅拌可以使蛋白质发生变性。首先最为关键的一点，必须要明确“蛋白质变性”这个概念。变性和降解有根本区别。

　　蛋白质水解肽键会断裂。肽键断裂的条件蛋白质水解酶可以破坏肽键。一般认为蛋白质的二级结构和三级结构有了改变或遭到破坏，都是变性的结果。能使蛋白质变性的化学方法有加强酸、强碱、重金属盐、尿素、丙酮等。

　　高温时间久了肽键也会断裂，一般氨基酸是不会变的。经过高温后肉变得易消化和吸收，因为本来肽键很牢固，需要体内多种酶作用很久才能消化完全，但高温久了蛋白很多肽键断裂，这样就不需要太多酶和时间来消化。

高温使蛋白质变性时是否破坏了氨基酸之间的肽腱

　　这句话是错的，这是某高考题中的一个选项。高温下蛋白酶失活是因为破坏了蛋白质的空间结构，而不是破坏了氨基酸之间的肽键。

　　只是蛋白质变性，不是变质。人体能够吸收的是蛋白质的分解产物氨基酸和一些多肽，高温可以是蛋白质失去生物活性，甚至可以分解蛋白质，有利于吸收。当然，温度太高则可能导致一些有毒物质的产生。

　　错的。一般破坏的只有氢键（以及其他范德华力）二硫键要破坏温度要非常高（会比肽键断开要容易许多），普通水浴（也就是我们煮饭水平）加热还不太容易断。（不过二硫键常温碰上还原剂会比较没辙。

　　高温，过酸，过碱只能破坏蛋白质的空间结构，无法使肽键断裂，变性作用是蛋白质受物理或化学因素的影响，改变其分子内部结构和性质的作用。所以，蛋白质变性的原因不是肽键被破坏。

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