高温使蛋白质变性的原因是

2023-12-08 06:17:06 来源 : 聪康网热度 : 0

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高温瞬时杀菌的常温奶是不是会让蛋白质变性?蛋白质变性又是怎么...

　　1、鲜奶中的镁能增加心脏和神经系统的耐疲劳能力，鲜奶中的锌能促进伤口愈合；鲜奶中的钙能增强骨密度，预防骨质疏松；鲜奶中含有左旋色氨酸等物质，睡前饮用有促进睡眠作用。

　　2、区别：生产时间不同常温奶也称为UHT奶，即采用超高温瞬时灭菌技术（UHT）生产加工，并灌装入无菌包装内的牛奶。常温奶通常采用无菌复合纸包装，无需冷藏和防腐剂就可以使牛奶在常温下拥有较长货架期。

　　3、如果加热温度过高，或者是持续加热时间比好长的话，牛奶中部分不耐高温的营养成分就会破坏，从而会降低牛奶的营养价值。另外长时间的加热还可能会对导致蛋白质变性凝固，因此加热牛奶时一定要控制好时间。

　　4、“巴氏杀菌”（63℃-85℃）生产出的是“鲜奶”，“超高温杀菌”（132℃）生产出的是“常温奶”。

　　5、有研究分析了原奶、鲜奶、常温奶及再制奶（复原奶）的营养成分后发现，这几种奶中最主要的两种营养素——蛋白质和钙含量并没有明显差异；其他营养素有差别，但差异也不大。

　　6、超高温灭菌技术是把牛奶瞬间加热到135~150℃，持续2~6秒，几乎能杀灭全部细菌，保质期可以达到6个月以上，而且可以常温储存。

蛋白质变质的主要原因

　　其他变性因素的作用机制虽然尚不清楚，但总不外乎是使天然蛋白质分子中的次级键（主要是氢键）被破坏，肽键结构松散所致。

　　蛋白质变性是指蛋白质二级结构以上被破坏而蛋白质的一级结构即氨基酸序列不破坏。

　　蛋白质变性后，会丧失原有的性状，失去其生理的作用，因此蛋白质的变性凝固是不可逆的过程。蛋白质的另一种变质指的是腐败变质，是在微生物为主的作用下所发生的物理、外形改变。

蛋白质在高温下会损坏吗?

　　只是蛋白质变性，不是变质。人体能够吸收的是蛋白质的分解产物氨基酸和一些多肽，高温可以是蛋白质失去生物活性，甚至可以分解蛋白质，有利于吸收。当然，温度太高则可能导致一些有毒物质的产生。

　　高温会使蛋白质变性。常见的如煮鸡蛋，鸡蛋从液体状态变为固体，就是一种蛋白质失活、变性的过程。除了高温之外，酸、碱性环境，以及遇到重金属盐、紫外线都会使蛋白质变性。

　　高温会使蛋白质失去活性，结构发生改变。两种说法没有区别，因为：一般认为蛋白质的二级结构和三级结构有了改变或遭到破坏，都是变性的结果。蛋白质的变性作用是蛋白质受物理或化学因素的影响，改变其分子内部结构和性质的作用。

　　蛋白质在受到光照、热、有机溶剂以及一些变性剂的作用时，次级键受到破坏，导致天然构象的破坏，使蛋白质的生物活性丧失。如果变性条件剧烈持久，蛋白质的变性是不可逆的。

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