牛奶高温杀菌破坏蛋白质吗

　　牛奶最好不要加热。牛奶加热，会让牛奶的营养价值降低。牛奶中的很多营养物质，比如维生素、蛋白质和生物活性物质等成分，都对高温比较敏感，容易在加热的过程中被破坏。加热的温度越高、时间越长，破坏就越严重。

　　营养物质是会流失的牛奶是一个非常好的钙补充剂，有许多家长都喜欢，在孩子长身体的时候来让孩子喝牛奶。牛奶中的蛋白质在加热的过程中是很容易变性的，在这个过程中就没有以前有营养的，而且味道也会改变。

　　加温对牛奶营养成分的影响如下：（1）对蛋白质的影响。在100度或120度长时间加温时，牛奶中的酪蛋白可产生褐色变化。在75度时，牛奶中的乳清蛋白5分钟后开始变性：75度以上时，乳清蛋白变性产生如臭鸡蛋味的硫化氢气体。

　　饮用前可以适当给的牛奶温热，但是不宜长时间高温蒸煮。牛奶中的蛋白质受高温作用，会由溶胶状态转变成凝胶状态，导致沉淀物出现，营养价值降低。

　　请点击输入图片描述 这是为什么呢？在加热时，牛奶中呈胶体状态的蛋白质微粒会发生很大的变化。当牛奶温度升到60℃ -62℃时，就开始出现轻微的脱水现象，蛋白质微粒由溶胶状态变为凝胶 状态，并出现沉淀。

　　◎用小火煮沸牛奶：会使牛奶中的维生素受到氧的破坏。 ◎煮沸牛奶：牛奶含有丰富的氨基酸，在高温下，牛奶中的氨基酸与糖形成果糖基氨基酸，这种物质不但不被人体消化吸收，反而会影响人体健康，奶中胶体状的蛋白微粒在60℃时会脱水成凝胶状。