蛋白质在高温下会失去生物学活性的原因是（高温可使蛋白质失活的主要原理）

　　1、蛋白质变性失去活性是因为破坏了蛋白质的空间结构，还没有破坏到肽链或肽键的结构，因为如果破坏了肽链或肽链之间的连接肽键，蛋白质会变成散碎的小分子。

　　2、空间结构。不会是一级结构（肽键、肽链），因为高温后蛋白质还是蛋白质，如果破坏一级结构蛋白质就变成氨基酸了。像煮熟的肉人体还要经过消化才能吸收，而不是直接吸收的。

　　3、蛋白质在受到光照、热、有机溶剂以及一些变性剂的作用时，次级键受到破坏，导致天然构象的破坏，使蛋白质的生物活性丧失。如果变性条件剧烈持久，蛋白质的变性是不可逆的。

　　4、高温、不会使蛋白的肽键断裂。高温、可使蛋白的活性丧失。原因：高温、破坏了蛋白的高级结构（三级结构或四级结构），肽键不会断裂。蛋白需在蛋白酶的作用下肽键才会被断裂，形成许多肽段。

　　5、蛋白质的空间结构遭到破坏，其生物活性就会丧失，这称为蛋白质的变性，高温、强碱、强酸、重金属等都会破坏蛋白质分子的空间结构，使蛋白质变性而永久性失活．高温能使蛋白质的空间结构改变，使蛋白质永久性失活。

　　6、不过，这并不会对蛋白质本身产生任何破坏。不论蛋白质加热与否，人体还是会从中吸收同等量的氨基酸。 光想想你平时吃的煮鸡蛋就行了，煮鸡蛋里的蛋白质可都是变了性的。