牛奶高温杀菌会破坏蛋白质吗

　　1、高温瞬时的目的不是让蛋白质变性，是为了灭菌。蛋白质变性也就是蛋白质失去了活性，比方说牛奶中含有一些蛋白质类的功能性物质，如免疫球蛋白，如果免疫球蛋白变性了，那么就不能起到免疫球蛋白与病原微生物或毒素蛋白等中和的作用了。

　　2、牛奶可以加热喝，但是一般建议用温水加热，温热的时间可以适当的加长，注意温度不宜超过50摄氏度。因为牛奶中含有丰富的营养物质，其中主要有蛋白质，而蛋白质在将近50度左右会开始变性，温度达到60摄氏度时会明显变性，营养价值也会降低。因此如果水温过高，就会导致牛奶中的营养流失。

　　3、由此可见，牛奶加温对其营养成分是会有一定损失的。目前市场供应的牛奶，都经过高温或超高温瞬间来菌消毒，所以，合格的市售牛奶，无需再加温煮沸，物别是酸奶，因有活菌，更不能另温，否则有益的乳酸杆菌，双岐杆菌等被加温杀死，会失去酸奶的良好保健作用。

　　4、加热后会有序化，肽链折叠消失，肽链伸展，将自由水固定为结合水（氢键加热后被破坏），从而熟鸡蛋会变固体，而牛奶的水较多，牛奶中的蛋白质不足以固定如此多自由水，因而还是液体，但细心的话就会发现热牛奶冷却后还是会有一层“膜“，这就是被固定的自由水和蛋白质的结合物而成的固体。

　　5、会的，纯牛奶煮开后营养会减少。牛奶煮沸后，所含蛋白质会由溶胶状态转变成凝胶状态，其中的钙会出现磷酸沉淀现象，维生素被破坏，同时牛奶中的乳糖遇高温会焦化，影响人体吸收。