夏饮绿豆汤 不要丢弃豆皮

　　　　绿豆皮里有“好东西”

　　　　绿豆是中国人的传统夏季保健食品，都知道它能够清热解毒，防暑降压。但是，在烹调绿豆的时候，很多人会把绿豆的皮扔掉。制作绿豆粉丝和豆沙的时候，传统上不仅弃去豆皮，而且会把煮豆的水也一起扔掉。其实，绿豆的真正好处，就在它的皮里。　 　研究发现，绿豆当中的大部分活性成分，都存在于绿豆皮里，两瓣子叶当中的主要成分是蛋白质和淀粉。绿豆皮里面含有大量的抗氧化成分，如类黄酮、单宁、皂甙等。里面还有生物碱、豆固醇、香豆素、强心甙，以及大量的膳食纤维等。

　　　　中国农业大学的最新研究证明，给大鼠食用绿豆皮提取物，可明显提高它们在高温环境运动后机体的抗氧化能力，也就是说，能够减轻酷热下活动对于身体健康的损害程度。

　　　　煮绿豆汤要盖好锅盖

　　　　由于绿豆的防暑活性成分可能主要以多酚类抗氧化物质为主，保持它们的活性，对于绿豆的防暑功效十分重要。绿豆中的多酚类物质容易氧化，在绿豆汤和绿豆粥的煮制过程当中，会逐渐从绿色变成红色。故而，在煮制中应当盖上锅盖，尽量减少与氧气的接触面积。

　　　　小提示:煮制时间也应当注意。不妨把煮沸10分钟之内的汤取出单独饮用，因为此时豆汤颜色为碧绿色，溶出的物质主要是豆皮中的活性成分，而且氧化程度最低，清热能力最强。取出这些汤之后，再加沸水继续煮制，直到把豆粒煮烂食用即可。

　　　　煮绿豆汤不要用铁锅

　　　　另一个重要的问题，是煮绿豆汤的时候不要加入碱。绿豆富含B族维生素，它是绿豆解暑特性的一个重要组成部分，能够弥补出汗时的营养损失。碱会严重地破坏多种B族维生素。同时，绿豆中的类黄酮抗氧化成分也会因为加入碱而损失，结构变化，颜色转为黄色。故而，煮绿豆粥最好不要加碱。如果希望把粥煮得黏一些，可以考虑加入少量燕麦片或糯米来“增稠”。

　　　　绿豆皮中的类黄酮，和金属离子作用之后，可能形成颜色较深的复合物。例如，绿豆汤加上蜂蜜，会产生发黑的颜色，正是这样的道理。这种反应虽然没有毒性物质产生，却可能会干扰绿豆的抗氧化作用，也妨碍金属离子的吸收。故而，煮绿豆汤时，用铁锅最不合适，而用沙锅最为理想。

　　　　小提示:煮绿豆汤，加入0.5％的盐，可以起到很好的防暑作用。也能补充相当多的B族维生素和钾元素，以及抗氧化成分。

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