花生壳制酱油技术

2024-05-31 05:20:01 来源 : 聪康网 热度 : 0

1.浸料。把花生壳彻底洗净,充分晒干,粉碎后倒入缸中或池中,然后按50千克原料用40千克温水浸泡。浸泡3小时即可。

2.制料。在铁锅内横着放上“十”字形木架。在木架上放一层细铁纱布.铁纱布呈圆形.再在铁纱布上放一层布,并往锅内倒入水,水面不宜漫过布。接着将浸泡过的花生壳倒入锅内。烧火,蒸1.5小时即可.蒸后取出摊开使其温度自然降至30℃,切忌用冷水冲凉。

3.蒸醅。待料温降至30℃时,拌入250克酱油(50千克花生壳的用最),充分搅匀后,在细眼筛上摊成7-8厘米厚,接着放进房间内。房内温度第一天在36-38℃,第二天保持35℃,第三、四天降至30℃。这时原料就会变成布满菌丝的块状醅料,翻醅一次,到第五天即可取出捣碎,醅料即制成。

4.发酵。每50千克原料的醅料用沸水90千克使其发酵。当料温降至60℃时,将其搅拌均匀装入大缸里,放进温房。第一天房温应保持在78~80℃,第二天保持57--60℃。通过两天的发酵即可。

5.煮酱。发酵好的醅料以原料量计算,每50千克用18波美度的冷盐水125千克浸泡24小时,接着将其倒入布袋内过滤,扎紧袋口,充分压出酱液.然后把酱液装进锅内,煮至沸腾即可。当温度降至80℃左右时加入防腐剂(苯甲酸钠)。这时酱油就算制成了。若是再加入茴香,陈皮等佐料,酱油的风味更佳。一般情况下,每50千克花生壳可产出酱油150千克。

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