豆腐乳的家常做法 豆腐乳的制作方法

　　今天我们聊一下豆腐乳的家常做法。记住哦，是家常做法，可不是工业化的批量化的做法哟！主要方法与步骤如下：

　　1．制作豆腐坯

　　趁热将豆腐用刀划成小方块。方块规格为4×4×1.5（厘米），这就叫豆腐坯。

　　2．发酵盐腌

　　把豆腐坯放在铺有席草的竹帘上，间距1厘米，继续凉4小时后，送发酵室进行发酵。发酵室四周密封，内设若干架床，便于竹帘排放。最适温度为15℃。3-4天后，豆腐坯表面开始发霉，并生成较多的白色菌丝，6-7天后产生出少量黄色孢子，再经3天霉菌长满，待菌毛长出腐坯表面2厘米时，从发菌室取出，每块分开，不让互相粘连，然后逐块顺序排放于池、缸、桶等容器内。底部先铺一层食盐，放一层豆腐坯，坯上再加盐，照此层层装至容器口，上面覆盖一层2厘米厚的食盐。

　　一般掌握25千克豆腐坯加盐5千克。一个月后，容器内自然排出水分，洗去未溶化的食盐粒，此时菌毛变成一层润滑的腐乳膜。再逐块琅出放在竹筛上，使其干燥收缩。

　　3．装桶加汁

　　将经过发酵干燥后的腐乳坯，逐块整齐地装入木桶或坛罐内，装量视市场需要，一般大桶装1000块，小桶50-100块。为方便消费者，可用小坛装贮，每坛20-30块，然后添加乳汁入坛。

　　乳汁的制作方法；先用面粉加水拌成面团，再用糯米饭趁热拌进白曲。用量以50千克糯米，配1.25千克白曲，放入发酵室2天左右，使其变成稀饭样子，然后用红曲7.5千克面团一起搅拌发酵变成红曲浆，加入糯米稀饭中拌匀，使其发酵产生洒味，再取出磨成细浆，即成乳汁。

　　把这些乳汁放入装有腐坯的缸、桶、罐内，按一层腐坯一层汁，依次装满，最后密封加盖，3个月后即成美味可口的豆腐乳。每50千克大豆可制成2600块。

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