扇贝的收获与加工方法

1、扇贝的收获

扇贝的收获季节有春季（5-6月）和秋季（11- 12月）两个时期，春季干贝出品率为3%左右，秋季干贝出品率为2.5%左右。生产中为了缩短养殖周期和搞好市场销路，一般都在秋季的10 -11月收获，此时鲜闭壳肌相对软体部的重量比为40%左右。海湾扇贝的收获季节以11-12月最好，此时鲜出肉率为40%左右，鲜闭壳肌出品率为11% -12%。

2、扇贝的加工

扇贝的加工方法很多，目前主要加工成冷冻扇贝柱，还可加工成千贝或制成扇贝罐头、油渍熏制扇贝，以及糖溃扇贝、调味烤扇贝、酒糟贝柱、腌制扇贝等。扇贝的外套膜和生殖腺还可以加工成各种具有特殊风味的食品。

(1)冷冻扇贝柱的加工方法。

①用海水洗净活鲜扇贝壳上的浮泥；

②用钢刀撬开贝壳，紧贴贝壳一面剥离闭壳肌，去掉一面贝壳；

③除掉内脏团和外套膜；

④剥下干净的闭壳肌；

⑤用干净的海水漂洗干净，并摘净肌肉上的黑斑点和杂质；

⑥沥水5min，再用乳酸浸泡0.5min；

⑦直接装盘速冻（- 20℃），冻块厚度不要超过5cm。

用这种方法加工出的扇贝柱冻块，保鲜效果好，运输方便。

3、干贝的加工方法与注意事项

按照上述操作①～④，将闭壳肌剥下后，用海水洗一下，然后放进煮沸的海水中。闭壳肌放入水中后不要搅动（搅动后闭壳肌往往成扁平状，形成次品），将水又开后取出来，去除杂质，再救到海水里洗一下，捞出放在筐、棚上控干水分，晒干即可。

干贝加工中应注意以下几点：

④干贝加工前后必须用海水洗，以去除粘膜、杂质，保持漂亮的光泽。干贝色泽美观与否，关键在于洗（煮后，如不用海水洗．则成灰色，影响色泽）。

②干贝表面平滑为好，平与不平关键在于煮。煮轻了，干贝四周高起，中央低；若煮过火了，干贝则产生破裂现象。所以要火候适当。

③晒干时，要大小分开（小的易晒干，大的难晒）。要经常翻动，以避免干燥不匀而影响质量。晒时要通风，否则易形成一层硬膜，闭壳肌内部不干，易变质，也易产生龟裂。

干贝的色泽以淡黄色为优，棕褐色或紫色为劣。如果在潮湿的地面晾晒，往往造成色泽不良。因此在加工过程中，要严格操作，确保加工质量。

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