小心：揭穿酱油“有害健康”的4大谣言

　　有益健康?有损健康?用它?不用它?作为厨房中必不可少的一味调料，酱油受到的“非议”似乎越来越多，那么，酱油的真面目到底是怎样的?当“健康”日益凌驾于“美味”之上时，酱油是否面临着被驱逐出菜谱的危机呢?

　　大豆家族的其他成员

　　除了酱油之外，大豆家族的下列成员与酱油有着同样功效：

　　豆浆：将大豆浸泡、研磨后制成，是营养丰富的早餐食物。

　　豆腐/豆制品：亚洲人餐桌上必不可少的食物。

　　豆油：蔬菜油的一种。

　　味噌/日本豆面酱：从经过发酵的大豆中提取的糊状物，可作汤料。

　　青豆：青豆实际上是大豆未成熟时的状态，可以炒熟或者腌制成咸菜。

　　豆豉：也属于调味品中的一种，其中以印尼豆豉酱最为有名。

　　一直以来，酱油都被认为是一种健康的调料，它含有的大豆蛋白属于纯植物蛋白，其含有的氨基酸也是*必需的营养物质。酱油还含有多种矿物质，如铁和锌，而有害健康的饱和脂肪酸以及胆固醇的含量却为零。而且，酱油在亚洲国家的流行度远远超过欧美国家。与此巧合的是，亚洲国家女性乳腺癌以及心脏病的比例远远低于欧美国家。有些西方研究人员将其归功于酱油、豆腐、豆浆以及其他一些豆类食品在亚洲的普遍接受度。

　　但同时，也有人认为，过量食用酱油会对肾脏造成负担，导致雌激素水平升高以及皮肤色素沉淀。那么，酱油的真面目到底是怎样的?

　　1、关于心脏病

　　问题：多摄入酱油能降低胆固醇，并能降低心脏病的风险吗?

　　医生答疑：早在1999年，美国食品药品监管局就宣布，酱油中的大豆蛋白可以降低患心脏病的几率。此前的实验结果显示，每日摄入25克大豆蛋白的人，其血液中的低密度脂蛋白(“坏”胆固醇)水平相应较低。当低密度脂蛋白过量时，它携带的胆固醇便积存在动脉壁上，时间一长容易引起动脉硬化。

　　然而，这一结论下得似乎为时过早。2004年，美国营养学会教授Alice H. Lichtenstein在进行了一系列研究之后，更正了酱油与血脂水平之间的关系。酱油只是一种调料，每日摄入量都是有限的，因此其中的大豆蛋白并不能帮助降低低密度脂蛋白的水平。“应该说，酱油有些益处，但不要对其寄予太多希望。”这样评价，对酱油也许更为客观。酱油中的不饱和脂肪酸在一定程度上可以促进高密度胆固醇(“好”胆固醇”)的生成，进而防止动脉硬化过早出现。“用酱油替代盐，做出来的菜尽管颜色并不好看，但是至少要健康许多。”Lichtenstein说。

　　2、关于乳腺癌

　　问题：多摄入酱油有助于抵抗乳腺癌吗?

　　医生答疑：研究显示，中国以及其他亚洲国家的女性乳腺癌患者的数量，只相当于欧美白种人的1/3~1/2。有些医生认为，出现这种现象是由于亚洲国家的人摄入酱油以及其他大豆类食物数量远远高于欧美国家。同时也有学者认为，环境、基因以及饮食习惯等因素也在一定程度上影响了乳腺癌发病的比例。

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